Il sole d’Italia nelle ricette di Genny Gagliano

Quando avevo 20 anni Papà e Mamma mi chiesero di dedicarmi alla cura del Ristorante dell’Hotel Tritone, l‘azienda turistica della nostra famiglia. Mi trovai improvvisamente nella necessità di dover prendere una decisione delicata, visto che in albergo fino ad allora mi ero interessato dell’accoglienza degli ospiti e della loro sistemazione, un settore in cui mi ero impegnato sempre con piacere. Con disponibilità e spirito di sacrificio, anche se poco convinto, decisi alla fine di accogliere la sollecitazione che mi era stata fatta. Lentamente, poi, la passione ha fortunatamente avuto il sopravvento sulle perplessità e oggi posso dire di aver operato e di operare ancora in un settore capace di regalarmi gioie e soddisfazioni, per cui devo naturalmente molto ai miei Genitori che mi hanno dato l’opportunità di realizzarmi in questo campo che mi ha poi tanto appassionato.

Chi mi ha dato in prima battuta l’idea di realizzare questo affascinante lavoro, sono stati i miei cari amici e clienti parigini Michel Plon, Olivier Betournè ed Elisabeth Roudinesco, protagonisti del mondo intellettuale ed editoriale francese. Tanti anni fa mi consigliarono di scrivere un libro con le ricette del Tritone che avrebbero potuto e voluto far pubblicare in Francia. Incominciai subito a lavorare per realizzare quella che mi era parsa un’idea splendida ed affascinante, soprattutto se si considera che tanti anni fa non vi era l’enormità di pubblicazioni culinarie italiane in giro per il mondo che c’è adesso. Nella vita però non è sempre facile fare tutto ciò che si vorrebbe o si immaginerebbe di poter fare. Impegni di varia natura hanno sempre ritardato questo mio progetto, costringendomi poi a cambiarne la tipologia ed a realizzarlo su supporti elettronici più moderni, piuttosto che su carta. Eccomi perciò, finalmente, pronto e particolarmente lieto di poter presentare il lavoro e di dedicare agli amici d’oltralpe il titolo della pubblicazione, suggeritomi fra l’altro da Loro: “Le Soleil d’Italie dans les recettes d’après Genny Gagliano”.

L’incoraggiamento finale per portarlo a conclusione me lo hanno dato mia moglie Concetta ed i miei figli Giuseppe e Paolo ed anche a loro mi piace dedicare questo progetto. Concetta mi ha corretto buona parte delle bozze delle ricette, continuando il lavoro di un altro mio caro e vecchio amico e cliente Auro Natale, Giuseppe invece qualche mese fa mi regalò un libro di cucina e nella dedica mi scrisse che si augurava di poter presto venire in possesso di una mia pubblicazione, infine Paolo ha fatto di tutto per portare a termine il mio delicato lavoro, aiutandomi in maniera determinante con le sue idee e le sue conoscenze nel mondo dell’informatica. Un passaggio sento di volerlo fare anche per un altro cliente che è poi diventato amico e che mi ha sempre stimolato ad andare avanti con questo progetto, dandomi oltretutto ottimi e utili consigli. Per questo lo ringrazio di cuore. Parlo di Massimo Fabbricini.

Per concludere arrivo a me: una grande passione coltivata nel tempo mi ha certamente aiutato e sono stato certamente favorito dall’ambiente nel quale ho sempre operato e dai tanti validi collaboratori che mi hanno accompagnato negli anni. Parlo del mio Chef di cucina Giovanni Scafuro che lavora al Tritone da oltre 30 anni, ed oggi sta insieme ad Alfonso Pepe e Pasquale Giordano, parlo poi del carissimo Mimmo Arena che lo aveva preceduto, degli altrettanto cari Mimmo Galani, Maitre di sala, e Salvatore Del Gaizo, vice Maitre per un numero enorme di anni. Poi di Teodoro Rispoli e di Franco Russo i barman di ieri e di Antonio Cesarano il simpaticissimo e bravo barman di oggi, di chef de rang come Catello Villani, Alfonso Giordano e di altri ancora. Sarebbe difficile poterli elencare tutti.

Queste ricette, qui presentate in formato elettronico, hanno scritto la storia della “Cala delle Lampare”, il Ristorante del Tritone. Ognuna di esse viene accompagnata da un mio consiglio sul vino da abbinare e da notizie e curiosità che riguardano le pietanze, oltre a qualche appunto sulla loro storia.

Genny Gagliano