Bianchetti all’acqua pazza in bianco

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 Grammi di bianchetti freschi
  • 1/2 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1/2 Decilitro di vino bianco
  • Abbondante prezzemolo
  • La giusta quantità di sale

Optional

  • 2 Limoni della costiera
  • Pepe nero

PROCEDIMENTO

Quando li trovo nella mia pescheria di fiducia a Piano di Sorrento, acquisto i bianchetti e quando poi sono pronto per cucinarli, li sciacquo bene e nel frattempo sistemo sul fuoco una padella capiente nella quale verso l'olio extra vergine di olive ed un paio di spicchi di aglio ben tritati. Lascio cuocere il tempo necessario affinché l'aglio incomincia a soffriggere, verso i bianchetti e li mescolo delicatamente, aggiungo poi qualche cucchiaio di acqua e mezzo bicchiere di vino bianco, abbasso quasi al minimo la fiamma e attendo un paio di minuti, a quel punto i liquidi evaporano quasi completamente ed i bianchetti sono sicuramente cotti. Completo con il sale fino necessario, un filo di olio extra vergine di olive crudo, una bella spruzzata di prezzemolo e un pizzico di pepe, che è comunque facoltativo. A parte sistemo degli spicchi di limone, se qualcuno dovesse gradirlo. Ritengo che un buon abbinamento con i bianchetti sia garantito sia dal vino che dalla birra. A chi preferisce il primo, consiglio di scegliere il Fumaio bianco di Banfi prodotto con uve Chardonnay e Sauvignon Blanc, con il colore giallo paglierino scarico, il profumo ampio, intensamente fruttato, fresco e varietale, ed il sapore pieno, armonico e lievemente acidulo. Chi poi gradisce la birra, c'è da dire che a Battipaglia nella Piana del Sele c'è una importante vocazione per questo prodotto ed il Birrificio B1080 di Battipaglia, produttore della bionda ST. Mary e della scura Old Castle, ne è capofila, per cui la consiglio tranquillamente. In Campania nel tempo è cresciuta l’attenzione rivolta alla cultura brassicola perché il consumo della Birra cruda poco per volta sta sostituendo quello di birre più blasonate e di più antica tradizione. Il Birrificio B1080 propone dei prodotti che hanno incontrato un grande successo al debutto in Costiera Amalfitana, ed è nato dall’idea di 3 giovani imprenditori locali che stanno investendo in questo progetto grandi energie e speranza, con l’obiettivo principale di cercare di valorizzare la tradizione brassicola della Piana del Sele. La St. Mary è una birra chiara, piacevole, di buon profumo, gustosa e fresca, la Old Castle invece è una birra scura ottenuta ad un’alta fermentazione di almeno 45 giorni che appartiene alla famiglia delle dark Ale e impiega 4 varietà di malto che conferiscono forti profumi e buona struttura. La prima va servita a circa 10° e si abbina bene ai piatti di pesce, tra cui certamente i bianchetti, mentre la seconda si serve a 12° e va meglio in compagnia di carni e cacciagioni varie. In ogni caso, entrambe si ispirano ad uno stile molto vicino alla tradizione belga, quindi sono birre ad alta fermentazione, tra i 15° e 25° C., prodotte con lieviti molto caratterizzanti. Il processo produttivo prevede una prima fermentazione nei tini ed una seconda in bottiglia, nel corso della maturazione il gusto delle 2 birre evolve, e questa è una delle più interessanti specificità della B1080. L’assenza della pastorizzazione ed il mancato filtraggio sono requisiti essenziali per la denominazione di bevanda cruda o integrale e coerenti con il progetto dell’artigianalità e della eco compatibilità del birrificio battipagliese.

Curiosità

In Italia la pesca commerciale dei bianchetti è regolamentata da appositi decreti ministeriali ed è consentita dal 1 dicembre al 30 aprile, negli altri mesi è severamente proibita e chi pesca fuori stagione rischia multe salate. I bianchetti sono pesci piccolissimi, in pratica neonati, si presentano sotto forma di una gelatinosa massa biancastra e si riconoscono per il loro intenso profumo di mare, devono essere consumati freschissimi e non conviene assolutamente comprarli e conservarli in frigorifero fino al giorno successivo. A causa della prevalente scarsità di prodotto pescato e delle necessarie restrizioni il suo prezzo al mercato ittico è sempre piuttosto elevato, comunque dagli anni '90 i bianchetti vengono venduti anche congelati. Questi ultimi non sono cattivi ma comunque sicuramente di qualità inferiore al prodotto fresco. I bianchetti si possono consumare anche preparati a frittelle con pastella di uova e farina oppure a frittate, si possono anche semplicemente infarinare e friggere. Sono molto diffuse anche le polpettine di bianchetti che si preparano con prezzemolo, uovo ed un pizzico di farina, poi si fanno bene amalgamare e quindi si friggono nell'olio extra vergine di olive bollente.