Lo scarpariello

INGREDIENTI per 4 persone

  • 500 Grammi di spaghettoni freschi
  • 600 Grammi di pomodorini freschi
  • 200 Grammi di burro
  • 150 Grammi di formaggio parmigiano non stagionato
  • 150 Grammi di grana padano non stagionato
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1/2 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • Abbondante basilico a foglioline
  • La giusta quantità di sale
  • Peperoncino piccante in abbondanza

PROCEDIMENTO

Quando decido di preparare questa sfiziosa e saporita ricetta di origine povera napoletana ma rivisitata dal sottoscritto, faccio soffriggere su fuoco vivace in una padella ben capiente l'olio extra vergine di olive con l'aglio tritato ed il peperoncino, che in questa ricetta è importantissimo, addirittura indispensabile. Non appena l'aglio incomincia a dorarsi, abbasso la fiamma ed aggiungo i pomodorini di collina dopo averli lavati bene e tagliati a pezzetti, e li lascio cuocere per circa 5 minuti. Completo questa prima fase aggiungendo il sale sufficiente e poi il burro tagliato a pezzetti, spengo poi la fiamma e lascio la salsa da parte. Nel frattempo riempio di acqua calda una pentola capiente, aggiungo altro sale necessario e porto l’acqua ad ebollizione, a questo punto calo gli spaghettoni, li lascio cuocere per circa 8 minuti e li scolo quando sono ancora abbastanza al dente. Rimetto sul fuoco la padella con la salsa, vi calo dentro la pasta e poco alla volta aggiungo tutto il parmigiano, il grana padano ed abbondante basilico tritato grossolanamente. Lascio la spaghettata sul fuoco continuando a mescolare vivacemente per far ben amalgamare fra di loro ed insaporire tutti gli ingredienti, e posso quindi far servire a tavola dopo circa 1 minuto. Consiglio di abbinare allo scarpariello un vino toscano, il Centine rosso del Castello Banfi prodotto con il 60% di uve Sangiovese, il 20% di Merlot ed il 20% di Cabernet Sauvignon. Le sue uve sono vinificate con una macerazione breve di 7 giorni e, a fermentazione alcolica e malolattica ultimata, il vino è lasciato maturare per un breve periodo in botti di rovere ed imbottigliato nella primavera successiva alla vendemmia, segue poi un idoneo periodo di affinamento. Il colore è rosso rubino intenso con sfumature di gioventù, il profumo intenso, vinoso e speziato. Al gusto il Centine appare gentile, morbido, e piacevolmente bevibile, e l'enologo di Banfi sostiene che in questo vino viene fuori la migliore tradizione Toscana del Sangiovese, sapientemente associata a quella del Cabernet Sauvignon e del Merlot. Il risultato è un blend giovane, fresco ma ben strutturato, e queste caratteristiche lo rendono perfetto da bere sia da solo e con piatti semplici che abbinato a piatti più complessi, come questo Scarpariello o gli arrosti, la cacciagione ed i formaggi di media stagionatura.

Curiosità

Lo scarpariello è una pietanza splendida, testimonianza dell’ingegno e della creatività della gente semplice di Napoli che, mossa dalla necessità, ci ha lasciato quest’importante ricetta: gli scarpari, veri e propri artisti della riparazione di scarpe, nelle loro minuscole botteghe avevano sempre un gran da fare per cui, nella brevissima pausa pranzo, preparavano questo piatto sostanzialmente veloce con pomodorini freschi e formaggio, ingredienti spesso donati loro dai clienti che non potevano permettersi di pagare in contanti. In origine, le famiglie napoletane erano solite mangiare lo scarpariello il lunedì, giorno di riposo dei calzolai, e in quei giorni tutti i pezzi di formaggio avuti in regalo dai clienti durante la settimana venivano raccolti e cucinati. Con il passare del tempo e con l'arrivo del benessere sono cambiate tante cose, il piatto si è arricchito grazie all'aggiunta del burro e di tanto formaggio grattugiato. Così come i ciabattini, diventati fortunatamente dei piccoli industriali, così lo scarpariello è diventato un piatto abbastanza ricco e complesso. La ricetta può essere preparata, oltre che con gli spaghettoni, anche con altri tipi di pasta facilmente reperibili nei negozi alimentari come le penne rigate, i bigoli, le orecchiette, i rigatoni o i fusilli. Non è affatto complicato cucinarlo, basta fare attenzione ad utilizzare solo prodotti di qualità. Insisto nel sottolineare la necessità di usare moltissimo basilico fresco, soprattutto se paesano e profumato come quello che si trova in Costiera Amalfitana, perché è un ingrediente che trasmette grande sapore al piatto. Così come è impensabile escludere il peperoncino, lo scarpariello deve essere piccante! Piuttosto, credo sia preferibile cambiare piatto.