Pesce bandiera in salsa alla menta

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 Grammi di filetti di pesce bandiera
  • 80 Grammi di pane grattugiato
  • 2 Limoni freschi
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1 Spruzzata di origano
  • Salsa alla menta
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive
  • Sale quanto basta

Optional

  • Pepe nero

PROCEDIMENTO

Acquisto nella mia solita pescheria di fiducia a Piano di Sorrento il pesce bandiera, lo sfiletto, lo lavo e asciugo bene per poi conservarlo da parte. Intanto preparo un composto con qualche cucchiaio di pane e di formaggio grattugiati, sale, pepe, menta e abbondante origano. Passo i filetti di pesce nell’olio extra vergine di olive e poi nel pane grattugiato, riscaldo una griglia a fuoco vivo e vi dispongo sopra gli stessi, li lascio stare per alcuni minuti rigirandoli per cuocerli uniformemente e per evitare che si brucino. Quando la cottura è ultimata dispongo i filetti di pesce bandiera su di un piatto di portata, li irroro con l'olio, con il succo di limone, il sale, la menta, il pepe e l'origano e li posso far servire. Mi preme chiarire che il pepe è comunque facoltativo per cui se a qualcuno da fastidio, si può anche evitare di inserirlo o addirittura si può servire a parte e quindi lo può aggiungere a tavola ognuno per proprio conto. A questo pesce prettamente locale, tipico della Costiera amalfitana, consiglio di abbinare tranquillamente un vino bianco Chardonnay e Sauvignon Blanc di Banfi di Montalcino. L’imbottigliamento di questo vino avviene nei mesi invernali, ha un colore giallo paglierino scarico, un profumo ampio, intensamente fruttato, fresco e varietale, ed il sapore pieno, armonico e lievemente acidulo. Impressiona per la gradevole freschezza varietale, ed è un bell’esempio di interpretazione Banfi dei bianchi freschi di Toscana, e la rotondità dello Chardonnay ed il carattere del Sauvignon si trovano insieme per un vino immediato e di grande freschezza. È un vino che in pratica è ideale da tutto pasto, va bene anche come aperitivo o per accompagnare egregiamente alcuni primi piatti marinari oltre che secondi piatti a base di pesce, come in questo caso.

Curiosità

Il pesce bandiera è un pesce azzurro dalle carni delicate quasi come quelle di una sogliola, ma dal costo abbastanza più contenuto. Nei tempi passati molte volte i pescatori rigettavano in mare questo pesce, perché in origine non era gradito dalla gente poi qualche amante della cucina ha cominciato a prepararlo, forse perché spinto dalla fame e quindi anno dopo anno è stato finalmente apprezzato. La sua freschezza è abbastanza garantita e, per buona fortuna, difficilmente viene congelato. Vive nelle profondità marine dove la luce del sole non riesce quasi a penetrare e quindi per poter scorgere i nemici da cui difendersi o i pesci da poter mangiare possiede degli occhi di grande diametro, e questo è un fatto positivo per lui che, tra l'altro, è molto vorace. Ha la bocca quasi a becco, con file di denti molto taglienti e difatti riesce a tagliare ogni tipo di lenza, quasi fosse una cesoia. I pescatori oramai  conoscono le sue capacità e quindi utilizzano come terminali delle lenze dei cavetti sottili di acciaio che il malcapitato non riesce assolutamente a recidere. Questo pesce è diffuso nel Mar Mediterraneo prevalentemente nella zona occidentale, nella costa atlantica orientale dall'Islanda al Sudafrica e nell'indio-pacifico, pressoché ovunque. Vive nelle acque costiere fino alla discesa della piattaforma continentale negli abissi e non sono rare catture a circa 1000 metri di profondità, soprattutto quando ci sono fondali fangosi. Ha il corpo allungato e compresso ai fianchi, tipicamente nastriforme, anche il muso è lungo, con 2 mascelle provviste di denti aguzzi e robusti. La pelle è sprovvista di scaglie, la pinna dorsale inizia subito dopo la testa e termina a pochi centimetri dalla pinna caudale, nella parte iniziale è sostenuta da raggi simili ad aculei, per poi passare presto a raggi molli e sottili. Le pinne pettorali sono trapezoidali, tendenti al giallo trasparente, la coda piccola, la ventrale è formata da pochi raggi vicini alla coda e le stesse ventrali sono ridotte a moncherini. La livrea è argentea, più scura su capo e dorso, e può raggiungere e superare i 200 centimetri di lunghezza, per un peso massimo di 8 chilogrammi. Il periodo riproduttivo avviene in differenti mesi dell'anno, secondo la zona in cui vive, la deposizione avviene comunque nella stagione più calda, ed è un carnivoro molto attivo che si nutre di calamari, crostacei e pesci. La freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e dell’occhio, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono rompersi facilmente. Il pesce sciabola deve essere maneggiato con cura, in quanto a causa dei denti estremamente robusti, ha bocca tagliente anche da morto. La carne è soda, molto bianca, facilmente separabile sia dalla lisca che dalla pelle, ha poche spine facilmente eliminabili, ha un sapore delicato e molto neutro, che mantiene intatto per alcuni giorni e viene commercializzato anche a filetti. Questo pesce è così abbondante nello Stretto di Messina da aver dato vita ad un vero e proprio mestiere, lo spadularu, cioè il pescatore di spatola. Proprio la bontà delle sue carni gli è valsa il nome dialettale messinese di signurina du mari. A volte questo pesce nasconde parassiti del genere Anisakis, presenti anche in altre specie di pesce azzurro, visibili come filamenti lungo la colonna vertebrale. Questi non rappresentano alcun pericolo per l’uomo se il pesce è ben cotto o se viene abbattuto, ovvero congelato. Può essere anche mangiato crudo, il necessario è rispettare il regolamento CE/853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. In pratica prevede che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi e i prodotti della pesca marinati, devono essere congelati ad una temperatura non superiore a -20°, in ogni parte della massa, per almeno 24 ore.