Girello alla genovese

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 Grammi di girello di vitello
  • 1 Chilogrammo di cipolle
  • 1 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • 1 Carota grande affettata
  • 2 Bicchieri di vino bianco
  • 1 Ciuffo di prezzemolo
  • Abbondante sedano
  • La giusta quantità di sale

Optional

  • Pepe nero

PROCEDIMENTO

Acquisto il girello di vitello dal macellaio di fiducia e a casa poi pulisco e spezzetto finemente abbondante sedano ed il prezzemolo con un paio di carote e le cipolle tritate, sistemo tutto insieme alla carne di vitello in una casseruola e accendo la fiamma. Aggiungo a questo punto l'olio extra vergine di olive e il sale nella giusta quantità, faccio rosolare e, quando il tutto incomincia a prendere colore, bagno con il vino bianco e lascio cuocere finché quest'ultimo sarà completamente evaporato. Verso ancora un paio di bicchieri di acqua, copro la casseruola e la lascio sul fuoco basso mescolando di tanto in tanto per permettere alla carne di trasmettere lentamente tutto il suo umore alla salsa. Quando mi accorgo che quest’ultima incomincia ad asciugarsi un poco, aggiungo un altro mezzo bicchiere di acqua. Il sugo è pronto dopo circa 2 ore di cottura e quando è diventato abbastanza denso e assume un colore ambrato, lo passo velocemente nel passa verdure per tritarlo grossolanamente. Raccomando di fare attenzione a non cuocere troppo la carne e a non far bruciare le cipolle, si potrebbe avere un risultato negativo. Questa salsa si può usare sia per insaporire la carne dopo averla tagliata a fette, sia per condire eventualmente gli zitoni o i paccheri, classici formati di pasta napoletani. Nel caso qualcuno dovesse pensare ad un primo piatto con questa salsa, deve aggiungere delle foglioline di basilico, abbondante formaggio parmigiano e poi mantecare bene. Con il girello consiglio di bere un profumato Chianti Classico prodotto da Banfi a Montalcino in prevalenza con uve Sangiovese. Ha un colore rosso malva, un profumo intenso con bouquet di vaniglia, liquirizia e cioccolata, e un sapore rotondo, speziato, elegante e ben strutturato. L’enologo di Banfi sostiene che è un vino fedele alla migliore tradizione toscana e inconfondibile nello stile che si contraddistingue per il bagaglio aromatico ricco e complesso sia al naso che in bocca. Grazie alla sua grande potenza viene fuori un vino con ottime possibilità di invecchiare per poi diventare più buono.

Curiosità

È un piatto questo che richiede molto tempo, dedizione e passione in cucina perché, come il classico ragù napoletano, il sugo deve cuocere per molte ore. L'ingrediente più importante per la preparazione della salsa genovese è la cipolla, uno degli ortaggi più antichi utilizzati nell’alimentazione umana, tanto è vero che è raffigurato spesso negli affreschi delle tombe egizie. La scienza moderna ha ridimensionato le virtù terapeutiche da sempre attribuite alle cipolle riconoscendone soltanto una modesta azione diuretica. Il suo apporto calorico è di quasi 30 calorie, paragonabile a quello di comuni ortaggi e quasi insignificante è il contenuto vitaminico. La stessa contiene piccole dosi, lo 0,05%, di un’essenza volatile lacrimogena dotata di un sapore acre piccante costituita principalmente da solfuro di allile-propile e, per evitare questo inconveniente è sufficiente sbucciarla tenendola immersa in una bacinella piena d’acqua. L’origine del nome di questo piatto risale al XV° secolo quando nell’area del porto di Napoli erano presenti alcune osterie gestite da cuochi provenienti da Genova e questi cucinavano la carne in una pentola di terracotta facendola diventare un secondo piatto molto saporito, adatto anche a condire eventualmente la pasta. Quest’abitudine ha preso corpo a Napoli dove l’inventiva e la capacità di rielaborare della gente partenopea hanno dato luogo a un piatto veramente squisito. In ogni caso è certo che è un piatto tradizionalmente napoletano e, a conferma di quanto sostenuto, questa specialità venne ricordata da Ippolito Cavalcanti, il duca di Buonvicino, nobile napoletano con l’hobby della cucina, nella sua opera “Cucina teorico pratica” pubblicata nel 1837. Ancora prima di lui fu Vincenzo Corrado che ne parlò nel 1832, anno della prima edizione della sua opera La Cucina Napoletana. I tipi di carne più adatti per questa preparazione sono il girello, che a Napoli chiamano lacerto, o la punta dello scamone.