Cernia in guazzetto

Categoria Main Dish

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1 Cernia di kg. 1,600
  • 1 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • 1 Bicchiere di vino bianco secco
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1/2 Cipolla bianca
  • 40 Grammi di capperi
  • 60 Grammi di olive verdi denocciolate
  • 100 Grammi di farina bianca
  • 1 Pomodoro per decorazione
  • La giusta quantità di sale
  • Abbondante prezzemolo
  • Grammi di farina bianca

Optional

  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Non è facile capire quando una cernia è fresca per cui, quando decido di preparare questo piatto marinaro, mi rivolgo sempre alla pescheria di fiducia per cui acquisto il pesce, lo faccio pulire bene, soprattutto nella pancia, lo faccio squamare e sfilettare partendo dalla spina centrale, e la testa la conservo in frigorifero. Dopo aver fatto questo, scaldo l'olio extra vergine di olive in una padella abbastanza larga e dentro vi faccio appassire a fuoco lento la cipolla e l'aglio tritati grossolanamente. Infarino i filetti della cernia e li lascio rosolare 2 minuti per lato in questo soffritto, girandoli con molta delicatezza, aggiungo il peperoncino, naturalmente se piace a tutti, le olive verdi tagliate a tocchetti, i capperi tritati ed il sale necessario. Verso poi 1 bicchiere di vino bianco e lascio cuocere per qualche minuto ancora, il tempo necessario per far evaporare il liquido e far raggiungere a tutti gli ingredienti il giusto punto di cottura. Completo il piatto con un'abbondante manciata di prezzemolo tritato, decoro con un pomodoro e faccio servire la cernia ben calda. Come anticipato all'inizio della ricetta, ho conservato la testa del pesce in frigorifero. L'ho fatto per una giusta ragione, la uso difatti il giorno successivo per preparare una salsa con i pomodorini e condire eventualmente i maccheroni, mangiando quindi un altro piatto tipico napoletano. Consiglio di abbinare a questa cernia in brodetto un vino bianco fermo da servire ben freddo, come il Colle Santa Marina, un Tramonti Costa d’Amalfi prodotto nella seconda decade di ottobre nelle cantine Apicella con uve Falanghina al 40%, Biancolella al 20%, e Ginestra e Pepella al 40%. La vinificazione avviene con la diraspatura, pigiatura e macerazione a freddo per circa 10 ore in acciaio inox, la fermentazione alla temperatura di 16°, l’affinamento in acciaio inox per un periodo di qualche mese, anche se una piccola parte avviene in barrique. Il grado alcolico è 13.50%, ha un colore giallo paglierino, un profumo delicato e gradevole con sentori floreali e fruttati. Il gusto è morbido e armonico, con richiamo delle sensazioni olfattive e lunga persistenza. È importante berlo alla temperatura di 8-10° e si abbina bene oltre che con questa cernia, anche con primi di pesce, crostacei e formaggi stagionati.

Curiosità

La cernia è un pesce molto pregiato, appartiene alla famiglia dei Serranidi e riesce a raggiungere dimensioni notevoli, anche 2 metri di lunghezza e 100 chilogrammi di peso. Ha un corpo robusto e di forma ovale, lievemente compresso lateralmente, ed è interamente ricoperto di piccole scaglie, ha la testa molto imponente con una bocca grande, denti lunghi e aguzzi. Ha carni sode di una consistenza paragonabile a quella della carne, digeribili e gustose che ben si adattano alla preparazione di tante ricette saporite. Fortunatamente è un pesce che si riesce a trovare quasi in tutti i periodi dell'anno e il colore della livrea distingue le varie specie di cernia, difatti ce ne sono di colore marrone col ventre dalle sfumature giallognole, ci sono poi quelle nere dal colore grigio-violaceo più o meno uniforme, quelle dorate dal colore bruno-grigiastro che prendono il nome dalla macchia giallastra sui fianchi, poi ancora le cernie di fondale, quelle bianche, e infine le rosse. Nelle pescherie in genere questi pesci si possono trovare di piccole dimensioni, da cui è possibile ricavare 3 o 4 porzioni e, quando se ne trova qualcuna di taglia abbastanza grande, consiglio di farsela tagliare a trance e acquistare le fette che servono.