Il calamaro è un mollusco carnivoro appartenente alla famiglia dei cefalopodi, è lungo ed affusolato e di colore grigio-rosa con alcuni puntini sul dorso, anteriormente presenta una bocca di piccole dimensioni, intorno alla quale si diramano 10 tentacoli. 2 di questi sono dotati di ventose e vengono utilizzati per cacciare prede che, una volta catturate, per mezzo delle braccia vengono portate alla bocca, dotata di 2 mandibole possenti. Il calamaro possiede una conchiglia piuttosto sottile, detta gladio perché ha la forma di una spada, contenuta nel mantello, ad agevolarlo nel nuoto vi sono 2 pinne ai lati del corpo ed un sifone che espelle con grande rapidità l’acqua, dandogli maggiore sprint. Il calamaro riesce a spostare il sifone per determinare la direzione di nuoto ed il galleggiamento, soprattutto negli esemplari giganti, avviene grazie all’ammoniaca che questi contengono in alcuni muscoli del mantello, che permette loro di risultare più leggeri dell’acqua. Nello stesso è presente anche la ghiandola del nero, che secerne il così detto inchiostro bioluminescente, utile al calamaro per confondere le prede. Apprezzato fin dall’antichità, questo mollusco che vive sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico Orientale, fu un ingrediente molto usato nell’Antica Grecia. Secondo credenze antiche, sognare il calamaro, insieme al polpo, la seppia ed il totano, aveva significato di spossatezza, in quanto privo di una struttura scheletrica. Viene distinto in varietà diverse a seconda delle dimensioni, vi sono i calamaretti che sono lunghi tra i 3 e i 7 centimetri, ci sono poi quelli di circa 30 centimetri che vivono in Europa, poi esemplari enormi che riescono a raggiungere i 18 metri di lunghezza ed il peso di 2 tonnellate e vivono nell’oceano Atlantico dai 300 ai 600 metri di profondità, dove diventano spesso preda di campidogli. Il calamaro viene pescato con reti a strascico o da traino, sono pochi gli allevamenti di questo pesce anche se si stanno studiando nuove tecniche per svilupparlo maggiormente. Quando si acquistano bisogna controllare che la pelle deve essere umida, i tentacoli integri, la sacca di un colore metallico, intenso. La carne deve essere di un bianco candido e, quando sono freschi, emanano un odore marino, fresco, iodato. Per poterli conservare è fondamentale privare i calamari delle viscere appena acquistati, e più sono piccoli, prima è meglio consumarli, possibilmente entro il giorno stesso, se sono invece di media grandezza possono essere conservati in frigorifero fino al giorno seguente. Visto che è un pesce che perde molta acqua, bisogna sapere che quando lo si cucina decrescerà consistentemente per cui è bene regolarsi prima. I calamari di piccolo taglio, vengono utilizzati generalmente per fritture o insalate, mentre quelli più grossi sono destinati ad essere cucinati ripieni, oppure possono essere preparati in umido. Sono ricchi di sali minerali come calcio e fosforo, hanno anche un buon apporto proteico e vitaminico, soprattutto di vitamina A e B1, è sono fortunatamente poveri di colesterolo e calorie.