Il caciocavallo è un formaggio stagionato almeno 3-4 mesi, è a pasta filata ed è tipico soprattutto nell’Italia meridionale. Ha forma tondeggiante, a sacchetto, e viene prodotto con latte particolarmente grasso di vacche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale e, per farlo conservare più a lungo, si fa uso di paraffina. La denominazione Caciocavallo trae origine o dall’uso di appendere ad asciugare i formaggi legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure dal fatto di modellare la pasta a cavalluccio. Secondo altre fonti, invece, tale denominazione nacque al tempo del Regno di Napoli, quando si usava imprimere sulla superficie del formaggio un marchio rappresentante un cavallo. Tra i prodotti emergenti ottenuti con la stessa tecnologia del Caciocavallo è da annoverare il Bebè, un formaggio la cui forma ricorda quella di un bimbo in fasce, da cui il nome. È un prodotto di recente introduzione sul mercato, in particolare nelle zone turistiche della costiera amalfitana e sorrentina, e viene generalmente consumato abbastanza fresco e per questo incontra il gusto di molti consumatori che lo preferiscono al Caciocavallo classico per il sapore più delicato. Quando viene ottenuto con vacche di razza podolica, allevate allo stato brado o semibrado, è particolarmente pregiato perché la loro alimentazione è molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea. Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60° C. e aggiunto alla restante quota, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40° C. Il latte viene addizionato di caglio liquido di vitello se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato oppure di caglio in pasta di capretto o agnello per caciocavalli dal gusto più piccante. In circa 30 minuti si ottiene la cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino ad ottenere grumi della dimensione di un chicco di mais. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, conferendo inizialmente una forma semisferica di circa un paio di chili e poi la caratteristica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa nella parte alta. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa 15 giorni a cavallo di pertiche, trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine, e possono essere piccanti o dolci a seconda del caglio usato. Parte della produzione del Caciocavallo è affumicata, in questo caso le forme sono appese a coppie ed esposte al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli, l’affumicatura dura 1 giorno se è condotta in locali ampi e non specializzati e la temperatura di affumicamento deve essere compresa tra 40 e 50° C.