Sauté di frutti di mare

INGREDIENTI per 4 persone

  • 500 Grammi di vongole veraci
  • 200 Grammi di frutti di mare fasolari
  • 200 Grammi di cannolicchi
  • 500 Grammi di cozze
  • 400 Grammi di tartufi di mare
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1 Decilitro di vino bianco
  • Sale in quantità sufficiente
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive
  • Peperoncino piccante a piacere
  • Prezzemolo in abbondanza

PROCEDIMENTO

Colloco sul fuoco una padella abbastanza larga nella quale in precedenza ho versato l’olio extra vergine di olive e aggiunto l’aglio schiacciato. Non appena quest’ultimo comincia ad imbiondire, aggiungo nella padella le vongole, le cozze, i tartufi e i fasolari con pochissimo sale, il peperoncino piccante che è comunque facoltativo e abbondante prezzemolo. Mescolo bene, preferibilmente con un cucchiaio di legno, per qualche minuto ed irroro il tutto con il vino bianco secco ed un mestolo di acqua bollente prima di coprire la padella con il coperchio ed abbassare leggermente la fiamma. In questo modo il vino evapora lentamente e i frutti di mare cominciano ad aprirsi e quando mi rendo conto che sono tutti aperti, aggiungo ancora del prezzemolo appena tritato e li sistemo nei piatti degli ospiti, aggiungendo un poco di sugo di cottura. Servo i frutti di mare molto caldi accompagnati da crostini di pane casereccio abbrustoliti sulla griglia ed irrorati con una spruzzata di olio extra vergine di olive. Ritengo utile dare un piccolo consiglio nel caso ci si accorgesse che i frutti di mare fanno fatica ad aprirsi, è sufficiente aggiungere un mestolo di acqua bollente nella padella e farla stare qualche minuto in più sul fuoco. Il sautè di frutti di mare ama molto farsi accompagnare da un vino bianco campano e fortunatamente ce ne sono tanti, dal Tramonti al Ravello, dal Greco di Tufo al Fiano, dal Lacryma Christi al Sorrento, insomma c'è l'imbarazzo della scelta. A me piace consigliare in particolare il Fiano di Avellino che è un vino a denominazione di origine controllata e garantita la cui produzione è consentita nella provincia di Avellino. Furono i Greci a portare in Italia l'originario vitigno del Fiano, la "Vitis Apicia", e le prime viti furono piantate a Lapio, una località che prese il nome dall'uva, il comune dove tutt'ora si produce il Fiano. A sua volta, il nome "Vitis Apicia" o "Apina" deriva dalla caratteristica, proprio di quest'uva dal dolce profumo, di attirare sciami di api nelle vigne. Da Apina derivò "Apiana" e da questo "Afiana", quindi Fiano. Un tempo era un vino dolce, leggermente frizzante, oggi invece il Fiano di Avellino è un vino bianco secco, intenso, elegante e strutturato, adatto anche all'invecchiamento. I terreni interessati da questo splendido vino si trovano in 26 comuni della provincia irpina che offre un clima mite in estate ma rigido d'inverno, giornate calde e notti fredde, suoli argillosi e fertili. Il suo colore è giallo paglierino più o meno intenso, l'odore gradevole, intenso, fine, caratteristico e il sapore armonico, equilibrato e ricco di sfumature di frutta secca.

Curiosità

È un antipasto marinaro che può essere servito anche come secondo piatto di pesce, e bisogna tener conto che la ricetta in questo caso è abbastanza indicativa perché ci possono essere più cozze e meno vongole o viceversa, non cambia niente. Raccomando di mangiare il sautè sempre ben caldo, deve essere addirittura bollente perché altrimenti perde buona parte del proprio sapore. Quando decido di proporre questo piatto, mi do sempre da fare per cercare le migliori vongole dal fornitore di fiducia, le cozze nostrane, eventualmente anche delle lupine, che sono le vongole senza corna ma piene di sapore, e così si possono aggiungere anche altri frutti di mare che non ho elencato nella lista degli ingredienti.