Il baccalà è un pesce molto apprezzato in tutto il mondo, soprattutto in Campania dove durante l’anno si organizzano tante sagre ed eventi in suo onore e dove esistono molti ristoranti che lo propongono nei loro menù con varie ricette, sia con la pasta che come secondo piatto, sia fatto a polpette, o con le patate, o al forno, al carpaccio, col pomodoro o fritto. È un pesce che in origine è un merluzzo bianco ed è bene acquistarlo già dissalato e pronto per essere cucinato in un negozio specializzato, è ricco di proteine e sali minerali quali il fosforo, il calcio, il ferro e lo iodio e si pesca soprattutto nell’oceano atlantico settentrionale. Si conserva a lungo e fu portato in Italia al tempo delle Repubbliche marinare grazie alle rotte commerciali che collegavano i nostri mercanti con le coste del mare del nord ed in Campania per tradizione e per augurio il baccalà è presente su quasi tutte le tavole la sera della Vigilia di Natale. Nella letteratura vi sono vari riferimenti relativi a questo pesce e addirittura una simpatica filastrocca: “Nei mari del Nord tra un tuffo e uno spruzzo viveva beato il pesce merluzzo. Ma un giorno i vichinghi dagli elmi a stambecco lo videro e allora lo fecero secco. I baschi che stavano un poco più in basso, vedendo i merluzzi restaron di sasso e i pesci, pescati con furia bestiale e ficcati in barile, restarono di sale”. E nonostante il pregio di questo pesce bisogna stare attenti in Campania se qualcuno dovesse chiamarvi baccalà perché spesso il termine viene usato con ironia nei confronti di qualcuno che è ritenuto un poco imbranato, privo di guizzi e di spirito d’iniziativa. Il baccalà si conserva a lungo e non si deteriora facilmente e per essere utilizzabile ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda che provvede ad eliminare il sale ed a restituire ai tessuti l’originale consistenza. A Napoli e nel salernitano è un alimento di casa al punto che i residenti di queste zone sono i più forti consumatori di questo pesce in Italia e tra i maggiori nel mondo. A conferma di ciò, le più grandi aziende italiane di importazione e di conservazione del baccalà si trovano proprio in Campania, alle pendici del Vesuvio, particolarmente a Somma Vesuviana. È un pesce conservato che viene da lontano, dai fiordi magici della Norvegia del Nord dove i merluzzi si radunano in banchi immensi al declinare dell’inverno. Quando il tempo è favorevole migliaia di barche puntano verso questi gruppi di pesci e li accerchiano per catturarli. Il merluzzo comincia la sua trasformazione in baccalà subito dopo essere stato pescato, perché viene decapitato, sventrato e salato, ed in genere queste operazioni si fanno direttamente sui battelli più grossi che sono ben attrezzati. Dalla barche più piccole invece i merluzzi vengono portati a riva ogni sera per essere immediatamente lavorati da aziende del posto e messi a seccare stesi sulle scogliere. Quando si porta a casa il baccalà ancora salato è importante tenerlo circa 3 giorni in una bacinella piena d’acqua che va cambiata ogni 4 ore per i primi 2 giorni e poi ogni 6 ore per il giorno successivo, a questo punto dovrebbe essere dissalato e, per essere certi si può assaggiare un fiocchetto di carne scavato con le dita accanto alla spina dorsale e se è scipito, il baccalà è dissalato al punto giusto. Per diminuire il tempo necessario per dissalarlo, è bene tagliare a pezzi il baccalà prima di metterlo a bagno.