Nei negozi di gastronomia specializzati delle nostre zone si possono trovare acciughe di vario tipo e fra le più buone e particolari ci sono quelle salate che si preparano nei periodi in cui vi è una pesca abbondante. In commercio si trovano anche quelle conservate sott’olio già diliscate, che io preferisco di meno perché le alici, una volta pulite, perdono parte del loro sapore anche se sono comode da usare. La salatura risale all’alto medioevo e serviva alle popolazioni della costa per conservare per l’inverno quei pesci che si pescavano in abbondanza in primavera ed in estate. Coloro che si dedicano alla preparazione delle alici salate, dopo averle acquistate fresche le sciacquano in acqua corrente e le ripongono in un cola pasta coprendole con il sale grosso e poi con un canovaccio, ed infine le conservano in frigorifero per circa una giornata. Trascorso questo tempo eliminano loro la testa, estraggono le interiora e le adagiano in un contenitore affiancate fra di loro, ma con le code alternate, aggiungendo ogni tanto una spruzzata di prezzemolo. Terminato uno strato spargono un paio di manciate di sale grosso e ne iniziano un altro disponendo le alici in senso contrario rispetto al precedente. Quando terminano di sistemare i vari strati, aggiungono uno strato di sale più consistente, poggiano sulle alici un coperchio e su questo appoggiano un barattolo pesante. Sistemano poi questo contenitore in una bacinella facendo in modo che non tocchi il fondo e per far questo è sufficiente mettere quattro cubetti di legno sotto. Lasciano tutto in un posto al buio ed a giorni alterni provvedono ad asportare il liquido che si sarà formato sul fondo della bacinella. Dopo circa 1 mese le alici salate sono pronte da utilizzare, anche se raggiungono il risultato migliore dopo almeno 60 giorni. Se qualcuno lo preferisce, dopo il primo mese è possibile diliscare le alici salate e conservare i filetti nell’olio extra vergine di olive. Questi pesci così preparati durano anche due o tre anni anche se è meglio consumarli entro il primo. Per conservare bene le alici è necessario non farle seccare assolutamente, quindi è buona norma mantenerle sempre coperte di olio. Se qualcuno si spaventa al solo pensiero di doversi dedicare alla preparazione di queste alici salate, può tranquillamente trovarle di ottima qualità in un negozio di sua fiducia. Essendo ricche di proteine nobili e di ferro, le alici sono considerate ottimi sostituti della carne.