Pepata di cozze

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1,500 Kg. di cozze
  • 4 Limoni freschi della costiera
  • 8 Fette di pane casereccio
  • Abbondante pepe
  • Un mazzetto di prezzemolo

PROCEDIMENTO

È questo un antipasto marinaro tutto sommato semplice da preparare, anche se è importante trovare delle cozze di ottima qualità e poi pulirle bene. Quando decido di preparare questa ricetta, acquisto i frutti di mare dal mio solito fornitore di fiducia, la Pescheria del Sole a Piano di Sorrento, per essere certo di portare a casa un prodotto di origine locale e non un prodotto che viene dall'estero dove è possibile trovare delle cozze più grandi, più belle da vedere ma sicuramente meno saporite. Bisogna poi tener presente che in alcuni periodi dell’anno le cozze non sono tanto piene per cui quando si decide di comprarle è sempre bene chiedere al fornitore se il momento è consigliabile per l’acquisto. Fatta questa necessaria premessa, quando porto a casa le cozze le pulisco bene, tolgo loro quel filo di corda che è attaccato alle valve e le raschio fino a farle diventare quasi completamente lisce. Le lavo poi sotto abbondante acqua corrente, le ripongo in una pentola alta sulla fiamma vivace, aggiungo un mestolo di acqua, copro il recipiente e lo lascio sul fuoco. Dopo 5 minuti scopro la pentola e mescolo le cozze che nel frattempo hanno incominciato ad aprirsi, quindi ricopro, aspetto un altro paio di minuti e ripeto l'operazione fin quando mi accorgo che sono tutte aperte. A questo punto le possofar servire in un piatto fondo dopo aver completato la preparazione con abbondante pepe nero, prezzemolo appena tritato, una spruzzata di limone e delle fette di pane casereccio tostato. Quando qualcuno decide di mangiare la pepata di cozze, gli consiglio di accompagnarla con un vino bianco fermo e servito ben freddo, come il Tramonti delle Cantine Apicella. È un vino ottenuto dalla sapiente miscela delle uve Bianca Zita e Biancolella, tramandata nei secoli dalla coesistenza di due vitigni nelle aree colturali di produzione. Traiamo questo vino dalle erte pendici assolate dei colli di Tramonti, cornice verde della Costiera Amalfitana. Dal colore giallo tenue, profumo intenso e fine, ricorda la mela verde e il miele millefiori. Al palato dimostra un'acidità nobile e una struttura solida e viene fuori grazie al 60% di Falanghina al 40% di Biancolella. Le uve sono raccolte rigorosamente a mano, giungono in cantina dopo un'accurata selezione in vigneto, dopo la diraspatura rimangono a macerare alcune ore con le bucce, dopo di che avviene la premitura. Il mosto di sgrondo viene sottoposto a decantazione statica a freddo e il mosto fiore che ne deriva viene inoculato con lieviti selezionati e fermentato a bassa temperatura per mantenere intatti i profumi. La fermentazione dura dai 20 ai 30 giorni. Ha un colore giallo paglierino tenue, profumo intenso di frutta tropicale e note floreali e miele. In bocca è tipicamente fresco, caldo e sostenuto da una acidità nobile, leggermente amarognolo.

Curiosità

La pepata di cozze, in dialetto napoletano conosciuta come 'A 'mpepata e cozze, è gustosa e semplice da preparare e può essere servita sia come antipasto che come secondo piatto. Questa pietanza non ha avuto tanto successo in passato al punto che il padre della cucina italiana, Artusi, non la inserì nemmeno nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene”. Fu poi il pugliese Vincenzo Corrado a rivalutarla inserendola nel suo famoso ricettario “Il cuoco galante”. Questo mitilo è un mollusco bivalve dalla forma allungata dotato di una conchiglia di color nero-violaceo, le valve sono bombate, uguali, di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche. Questo frutto di mare si riproduce in autunno e in inverno quando le acque raggiungono i 15° C., dal guscio escono filamenti bruni robusti, chiamati bissi, mediante i quali l’animale si fissa alle rocce o ad altri sostegni e le valve si chiudono grazie ad una cerniera che è un legamento elastico, stretto, allungato, di colore brunastro. È un frutto di mare che si nutre di plancton e particelle organiche in sospensione e può raggiungere la lunghezza di 10 centimetri, anche se normalmente in commercio nei mercati si trova di dimensioni leggermente più piccole.