Penne al merluzzo e pomodorini

INGREDIENTI per 4 persone

  • 400 Grammi di penne
  • 600 Grammi di polpa di merluzzo
  • 300 Grammi di pomodorini freschi
  • 1/2 Bicchiere di vino bianco
  • 1 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1/2 Cipolla bianca
  • 30 Grammi di capperi
  • 80 Grammi di olive nere denocciolate
  • Abbondante prezzemolo
  • La giusta quantità di sale

Optional

  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Quando decido di preparare queste penne acquisto nella Pescheria del Sole di mia fiducia a Piano di Sorrento circa 800 grammi di filetti di merluzzo freschi e li sciacquo bene dopo aver tolto eventuali residui di pelle. Intanto adagio sul fuoco una padella con l'olio extra vergine di olive e faccio indorare nella stessa 2 spicchi di aglio tagliati a tocchetti e un poco di cipolla tritata, e quando mi accorgo che questi ultimi 2 ingredienti sono diventati dorati, sistemo i filetti di merluzzo nella padella, aggiungo una manciata di capperi dissalati e le olive nere di Gaeta snocciolate e sminuzzate. Quando i filetti del pesce sono quasi cotti, aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco, alzo un poco la fiamma e lo faccio evaporare prima di aggiungere nella padella i pomodorini che in precedenza ho tagliato a pezzetti insieme al peperoncino, che comunque è facoltativo. Lascio sul fuoco giusto il tempo che il merluzzo completa la cottura, nel frattempo riempio una pentola abbastanza capiente con l'acqua salata al punto giusto e la sistemo sul fuoco, e non appena incomincia a bollire, calo le penne, le lascio cuocere per circa 9 minuti, le scolo quando sono ancora al dente e le verso nella padella con il merluzzo che nel frattempo è arrivato a cottura. Mescolo facendo attenzione a non far spappolare i filetti del pesce, aggiungo tanto prezzemolo tritato, sistemo nei singoli piatti le penne e le faccio servire agli ospiti a tavola. Quando qualcuno decide di mangiare questo primo piatto marinaro gli consiglio di bere il Centine bianco toscano, un vino prodotto da Banfi nello splendido Castello di Montalcino. Ha un colore giallo paglierino scarico, un profumo fruttato, note varietali di pera, albicocca, lime e foglia di pomodoro. Dispone anche di una buona sapidità, con un'acidità vibrante e ben bilanciata da una grande morbidezza, e consiglio di berlo alla temperatura di circa 7-8°.

Curiosità

I merluzzi, che in tanti conoscono come naselli, sono dei pesci affusolati che possono raggiungere e a volte superare gli 80 centimetri di lunghezza, hanno la testa ampia e piuttosto piatta, la bocca larga e munita di denti aguzzi e taglienti, ed il colore grigio argentato. Abbondano nel nostro mare e gli esemplari adulti che vivono in profondità elevate oltre i 100 metri, nei momenti della riproduzione che avviene in diversi periodi dell’anno, emettono un'enorme quantità di uova, addirittura decine e decine di migliaia, dalla profondità verso la superficie. I giovani merluzzi conducono una vita pelagica predando soprattutto i crostacei, con la crescita poi migrano in profondità e cambiano alimentazione, pesci e cefalopodi entrano a far parte della loro dieta, e quando raggiungono la maturità sessuale, si insediano sui fondali più profondi. Hanno carni bianche e delicate, si trovano abbastanza spesso freschi in commercio, difatti sono pesci sottoposti ad un intensa pressione di pesca, gli adulti riescono spesso a sfuggire alla cattura con le reti ed è così che assicurano un costante incremento della popolazione. Tuttavia questa specie è oggi minacciata in alcune zone per la recente diffusione della pesca con i palamiti di profondità ai quali abboccano soprattutto gli adulti e per la pesca con lo strascico che con le moderne tecnologie si spinge fino alle aree di riproduzione che un tempo non erano raggiungibili. Quando riesce a sfuggire alla pesca, il merluzzo diventa una specie longeva, può raggiungere anche 20 anni di età e più di 1 metro di lunghezza. Il merluzzo mediterraneo è la più importante specie commerciale per diverse marinerie italiane, si pesca con reti da traino, tremagli di profondità e palamiti.