Pasta e fagioli

INGREDIENTI per 4 persone

  • 300 Grammi di pasta mischiata
  • 250 Grammi di fagioli cannellini secchi
  • 150 Grammi di pomodori pelati
  • 60 Grammi di pancetta
  • 4 Spicchi di aglio
  • La giusta quantità di olio extra vergine di olive
  • Sale quanto basta
  • Abbondante prezzemolo

Optional

  • 1 Cipolla tagliata a fette
  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

La sera che precede il giorno che voglio preparare la pasta e fagioli, faccio ammorbidire i cannellini secchi in una pentola piena di acqua e li lascio tutta la notte nella stessa. Il mattino successivo sistemo sul fuoco un'altra pentola con un litro e mezzo d'acqua ed i fagioli, aggiungo un poco di olio extra vergine di olive, l'aglio, i pomodori pelati schiacciati, la pancetta tagliata a dadini ed il prezzemolo e faccio bollire per circa 50 minuti prima di completare con il sale ed il pepe o il peperoncino, che sono comunque facoltativi. Spengo la fiamma e lascio riposare la pentola coperta e, circa 30 minuti prima di passare a tavola, la risistemo sul fuoco a fiamma medio alta, aggiungo un altro mestolo d'acqua calda e aspetto che incominci a bollire, momento in cui calo 300 grammi di pasta mischiata. Mescolo ogni tanto per non farla attaccare e dopo 10 minuti spengo il fuoco e lascio riposare per ancora altri 10 minuti. Aggiungo un altro filo di olio extra vergine di olive crudo, mescolo ancora e la pasta e fagioli è pronta per essere gustata. In tante famiglie di un tempo i vecchi popolani solevano mangiare questa minestra usando, al posto del cucchiaio, delle sfoglie grosse di cipolle secche che poi sgranocchiavano insieme alla pasta, insaporendola. Forse nessuno più di me, che adoro le cipolle crude, può confermare che è vero che le stesse si abbinano benissimo a questa specialità al punto che consiglio di aggiungerne qualche fettina cruda nella pasta prima di mangiarla, anche se l'ho inserita tra gli ingredienti facoltativi perché so bene che c'è qualcuno non riesce assolutamente a digerirla. Quando mangio questo piatto bevo volentieri il Dolcetto d'Alba di Pio Cesare di Alba in Piemonte. È un vino fresco da bere alla temperatura di cantina, ed è fruttato e fragrante, ha buon corpo e struttura, ed una buona rotondità. I vigneti sono di proprietà della Famiglia Pio a Serralunga d'Alba, Grinzane Cavour, Treiso e da quelli di alcuni viticoltori, fornitori storici di Pio Cesare, che da decenni producono le loro uve per la Famiglia Pio. La vinificazione avviene in acciaio a temperatura controllata, con10 giorni di macerazione sulle bucce, e l'affinamento viene fatto in acciaio fino al momento dell'imbottigliamento, nel mese di Marzo.

Curiosità

Per preparare questo piatto uso la pasta mischiata che i napoletani chiamavano munnezzaglia, che è un assortimento di tanti formati diversi che hanno lo stesso tempo di cottura e perciò si vendono insieme nella stessa busta. Anticamente le padrone di casa quando preparavano un primo piatto non sempre riuscivano a consumare tutta la pasta di un pacco per cui quella che restava la conservavano nelle madie. Quando poi decidevano in qualche occasione di preparare la pasta e fagioli, recuperavano tutte le rimanenze e le cucinavano insieme. Così impararono a fare anche i commercianti che vendevano questa pasta mischiata sfusa ad un prezzo più basso alle famiglie meno abbienti che cercavano di risparmiare e la mangiavano con i legumi raggiungendo un equilibrio perfetto tra costo, sazietà e contenuto proteico. All'inizio degli anni '60 poi, anche per tutelare l'igiene, i pastai incominciarono a commercializzarla impacchettata per cui è diventato un formato facilmente reperibile e addirittura, soprattutto in Campania, è quello più venduto dopo gli spaghetti. Dalla fine dell'ottocento e fino all'inizio degli anni ’60, periodi in cui l’agricoltura incominciò a perdere progressivamente importanza per colpa dello sviluppo industriale, la coltivazione dei fagioli in Italia ha rivestito un ruolo rilevante, in quanto tali prodotti rappresentavano l’elemento cardine per l’alimentazione di ogni tipo di famiglia. I fagioli, quindi, si coltivavano in buona parte per autoconsumo e rappresentavano un’importante base proteica della dieta alimentare dell’epoca e, per soddisfare le esigenze delle famiglie, la produzione doveva essere in grado di coprire tutto l’arco dell’anno. La Campania al momento ne produce tantissimi ed è riuscita a portarli ad alti livelli grazie alle molte ricette che riempiono i menù di tanti ristoranti tipici presenti nel nostro territorio.