Parmigiana di melanzane

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 Grammi di melanzane
  • 250 Grammi di fior di latte
  • 100 Grammi di formaggio parmigiano grattugiato
  • 400 Grammi di pomodori pelati
  • 2 Spicchi di aglio
  • 200 Grammi di farina
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive
  • Abbondante basilico
  • Sale quanto basta

Optional

  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Spunto le melanzane e le sbuccio, le taglio a fettine lunghe con uno spessore di circa mezzo centimetro e le sistemo a strati in un grande ciotola aggiungendo un poco di sale che servirà a far loro scaricare buona parte dell'acqua che contengono. Per accelerare questo procedimento appoggio sulle melanzane un piatto con un peso sopra, dopo circa un'ora le strizzo per eliminare l'acqua in eccesso e le asciugo tra due canovacci. A questo pinto verso quindi in una padella un poco di olio extra vergine di olive, la pongo sul fuoco e, non appena incomincia a sfriggere, aggiungo un poco per volta le fettine di melanzane dopo averle passate nella farina e le faccio cuocere finché saranno dorate sui 2 lati. Dopo questo primo passaggio, verso l'olio extra vergine di olive in un pentolino nel quale faccio soffriggere l'aglio sminuzzato e poi aggiungo i pomodori pelati che ho schiacciato, lascio cuocere 5 minuti circa, aggiungo il basilico e il sale e spengo lasciando riposare la salsa. Passo quindi alla fase finale della preparazione per cui ungo una pirofila e dispongo nella stessa uno strato di melanzane sistemandole una al fianco dell'altra, senza sovrapporle. Vi aggiungo sopra un poco di fior di latte tagliato a pezzetti, qualche fogliolina di basilico e qualche cucchiaio di salsa di pomodori che in precedenza ho cotto. Ripeto più volte l'operazione inserendo sempre uno strato di melanzane e gli stessi ingredienti utilizzati in precedenza. Copro alla fine con un pizzico di peperoncino piccante, che è comunque facoltativo, e con uno strato di salsa più abbondante e altro parmigiano. Inforno la parmigiana a 180° per circa 30 minuti e poi, ultimata la cottura la faccio riposare per circa 10 minuti prima di servirla. Consiglio di abbinare alla parmigiana una fresca birra artigianale dell’azienda B1080 di Battipaglia o anche un bianco non molto corposo, magari un Lacryma Christi del Vesuvio a Denominazione di Origine Controllata. L'appellativo Lacryma Christi è la sottodenominazione di cui il vino può fregiarsi quando la resa è contenuta al 65% dell'uva e quando il titolo alcolometrico raggiunge almeno il 12%. Oltre il 90% del prodotto in circolazione rientra nella sottodenominazione, mentre il restante 10%, circa 2000 ettolitri di vino, viene imbottigliato col solo nome Vesuvio. Le uve sono coltivate solo in 15 comuni in provincia di Napoli, ad alta vocazione vitivinicola e localizzati su tutta la fascia pedemontana del Vesuvio dove i vigneti ospitano varietà autoctone da sempre coltivate in questa zona, vale a dire le varietà Coda di Volpe e quella Piedirosso. Il Colore di questo vino è giallo paglierino più o meno carico, con riflessi dorati, il profumo gradevolmente vinoso, intenso che ricorda le ginestre vesuviane con un trionfo di tonalità fruttate che vanno dalla mela cotogna, molto matura, a note di ananas, banana e pesca gialla, il sapore è secco e leggermente acidulo, ben strutturato, con un aroma fruttato-floreale di notevole persistenza aromatica. Ha una gradazione alcolica del 12% ed è importante berlo alla temperatura di circa10° C. in calici di moderata ampiezza adatti ai vini bianchi.

Curiosità

La paternità della parmigiana di melanzane è contesa da molte Regioni, dalla Campania all’Emilia, dalla Puglia alla Sicilia. In ognuna di queste ci sono varianti particolari, ma io sono legato a quella campana non solo perché sono salernitano, ma perché sono convinto che sicurameente è la più saporita. La melanzana va coltivata in terreni fertili e ben drenati in posizione soleggiata e nello stesso tempo riparata, ha bisogno di un clima né troppo freddo, né troppo umido, né ventoso ed è coltivabile anche in vasi con il terriccio. Le melanzane oramai si trovano tutto l'anno nei negozi di frutta e verdure e nei supermercati, ma bisogna tener presente che il periodo migliore per cucinarle è quello estivo, da maggio a novembre, quando maturano completamente al sole. Nei periodi invernali sono facilmente reperibili in tutti i mercati italiani, ma sicuramente non hanno il sapore di quelle estive perché vengono coltivate nelle serre. Avere perciò l'opportunità di mangiare la parmigiana di melanzane d'estate in Costiera Amalfitana, alla Cala delle lampare, permette di apprezzarla nel momento migliore.