Paccheri al baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

  • 400 Grammi di paccheri
  • 600 Grammi di polpa di baccalà
  • 1 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • 2 Spicchi di aglio
  • 60 Grammi di olive nere
  • 30 Grammi di capperi
  • 15 Grammi di origano
  • 300 Grammi di pomodori pelati
  • 1 Bicchiere di vino bianco
  • La giusta quantità di sale
  • Prezzemolo in abbondanza

Optional

  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Sistemo sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata al punto giusto per cuocere i paccheri e intanto preparo la salsa in una padella nella quale verso l'olio extra vergine di olive e l'aglio tritato. Quando quest'ultimo incomincia a diventare dorato aggiungo il baccalà che in precedenza ho tagliato a pezzetti, lo giro per qualche secondo e poi verso il vino bianco che lascio evaporare. Aggiungo quindi i pomodorini tagliati a tocchetti, solo un pizzico di sale, i capperi tritati, le olive di Gaeta spezzettate, abbondante prezzemolo e il peperoncino, che è comunque facoltativo perché a qualcuno potrebbe non piacere. Lascio mantecare un paio di minuti e poi abbasso la fiamma in attesa della cottura della pasta che nel frattempo ho calato nella pentola. La lascio cuocere circa 10 minuti mescolando ogni tanto e poi la scolo quando è ancora al dente perché così è più gradevole e più digeribile. Rialzo la fiamma sotto la salsa e nella stessa calo i paccheri, aggiungo quindi una spruzzata di origano ed ancora un poco di prezzemolo tritato grossolanamente, mescolo per ancora 15 secondi e questo saporito primo piatto è pronto per essere servito. Suggerisco, a chi dovesse pensare di voler preparare questa ricetta, che è molto importante scegliere un baccalà di buona qualità per cui è sicuramente necessario acquistarlo in una pescheria di fiducia per evitare di trovare in giro qualcosa di scarsa qualità. Di norma ad un piatto condito con una salsa marinara si abbina un vino bianco, in questo caso però, visto che il baccalà è un pesce abbastanza saporito, io preferisco farlo accompagnare da un rosso più o meno frizzante e mediamente corposo come il Gragnano Doc che viene prodotto grazie alle uve Aglianico e Piedirosso nel tipico territorio di Gragnano, È un vino di antica nobiltà, di colore rubino intenso e presenta la spuma con riflessi violacei, ha sentore fruttato, gusto morbido e gradevole, un grado alcoolico di 11,5% e si vendemmia nel corso della seconda metà del mese di ottobre. A chi dovesse decidere di ascoltare questo suggerimento, ricordo pure che è preferibile servire questo Gragnano abbastanza fresco, consiglio quindi di tenerlo in frigorifero e servirlo a circa 7-8°.

Curiosità

Il baccalà è un pesce molto apprezzato in Campania dove addirittura durante l'anno si organizzano tante sagre ed eventi in suo onore e dove esistono molti ristoranti che lo propongono nei loro menù con varie ricette, sia con la pasta, sia come secondo piatto, sia fatto a polpette, o con le patate, o al forno, al carpaccio, col pomodoro o fritto. Il baccalà è bene acquistarlo già dissalato e pronto per essere cucinato in un negozio specializzato ed è un pesce che in origine è un merluzzo bianco, ricco di proteine e sali minerali quali il fosforo, il calcio, il ferro e lo iodio e che si pesca soprattutto nell’oceano atlantico settentrionale. Si conserva a lungo e fu portato in Italia al tempo delle Repubbliche marinare grazie alle rotte commerciali che collegavano i nostri mercanti con le coste del mare del Nord e in Campania per tradizione e per augurio il baccalà è presente su quasi tutte le tavole la sera della Vigilia di Natale. Quando si porta a casa ancora salato è importante tenerlo almeno 3 giorni in una bacinella piena d'acqua che va cambiata ogni 4 ore per i primi due giorni e poi ogni 6 ore per il giorno successivo, a questo punto dovrebbe essere dissalato e pronto per andare in padella. Per essere certi che il risultato è stato raggiunto, è sufficiente assaggiare un fiocchetto di carne scavato con le dita accanto alla spina dorsale e se è scipito, il baccalà è dissalato al punto giusto. Per diminuire il tempo utile per per una completa dissalatura, è bene tagliare a pezzi il baccalà prima di metterlo a bagno.