Orata all’acqua pazza con pomodorini

INGREDIENTI per 4 persone

  • 2 Orate fresche di 600 grammi ciascuna
  • 150 GrammI di pomodorini freschi
  • 1 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • 1 Bicchiere di vino bianco secco
  • 3 Spicchi di aglio
  • Abbondante prezzemolo
  • Una spruzzata di origano
  • Sale in quantità sufficiente

Optional

  • Pepe o peperoncino

PROCEDIMENTO

Acquisto le orate a Piano di Sorrento alla Pescheria del Sole, dove c'è il commerciante di mia fiducia. Dopo aver fatto eliminare le pinne laterali, quelle dorsali e quelle ventrali, lasciando quelle caudali che permettono di verificare la cottura dei pesci, le faccio sciacquare bene e squamare. Quando sono pronto in cucina, pratico un taglio sulla pancia delle orate e le sciacquo ancora sotto l’acqua fresca corrente per pulirle anche internamente. Nella pancia inserisco un pizzico di sale, uno spicchio di aglio tagliato a metà e qualche fogliolina di prezzemolo, prendo poi una teglia e la cospargo con l’olio extra vergine di olive, vi sistemo le orate e aggiungo i pomodorini tagliati a dadini, altri 2 spicchi di aglio affettato, qualche fogliolina di prezzemolo, il sale, l’acqua sufficiente e un bicchiere di vino bianco. Ricordo che il liquido non deve ricoprire interamente le orate ma restare alla metà della loro altezza, altrimenti si corre il rischio che i pesci possano alla fine risultare bolliti. Prima di aggiungere un poco di pepe o di peperoncino, che sono facoltativi, chiedo a tutti ii commensali se lo gradiscono. A questo punto copro la teglia e la metto sul fuoco con la fiamma vivace e lascio cuocere per circa 20, 25 minuti, girando i pesci a metà cottura e versandovi sopra qualche cucchiaio di sugo. Trascorso questo tempo, mi assicuro che la cottura sia ultimata cercando di strappare le pinne caudali per cui, se queste vengono via facilmente, significa le orate sono pronte. Se, invece, le pinne oppongono resistenza, significa che la cottura deve continuare per qualche altro minuto ancora. Al termine tolgo la teglia dal fuoco, adagio i pesci su di un piatto, li condisco con il sugo rimasto, aggiungo un pizzico di origano e dell’altro prezzemolo fresco tagliato grossolanamente e li faccio portare a tavola. In abbinamento a questo piatto marinaro consiglio di bere un vino bianco Fumaio, uno Chardonnay e Sauvignon Blanc delle cantine toscane Banfi di Montalcino, uno dei luoghi principali nel mondo dell'enologia. È un vino di grande freschezza, con colore giallo paglierino scarico, profumo ampio, fresco e fruttato, sapore pieno, armonico e lievemente acidulo.

Curiosità

L'orata all'acqua pazza è un piatto di pesce dal gusto delicato abbastanza facile da preparare, anche se è necessario fare molta attenzione. Sembra che la cottura all'acqua pazza sia stata inventata dai pescatori dell'isola laziale di Ponza per poi passare velocemente per Capri e quindi giungere in Costiera amalfitana dove oramai esiste una moda a dir poco dilagante. È un secondo piatto gustoso e leggero, ideale da preparare sia in primavera che in estate, e prima di servire le orate, consiglio di eliminare loro la pelle e sfilettarle togliendo tutte le lische e la testa. È poi opportuno sistemare i filetti nei piatti, irrorarli con il fondo di cottura e quindi servirli. In cucina faccio sempre il possibile per trovare il pesce fresco e di buona qualità e, se qualche volta in pescheria non si riesce a trovare l'orata fresca, prendo una pezzogna o una spigola perché entrambe possono essere cucinate all'acqua pazza utilizzando gli stessi ingredienti, il risultato è sicuramente lo stesso apprezzabile.