Milza imbottita

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1 Chilogrammo di milza di vitello
  • 3 Spicchi di aglio
  • 1/2 Litro di aceto rosso
  • 1/2 Decilitro di aceto balsamico
  • 1 Decilitro di olio extra vergine di olive
  • Prezzemolo in abbondanza
  • Un pizzico di peperoncino
  • Alcune foglioline di menta

PROCEDIMENTO

Questa pietanza è uno dei simboli della cucina salernitana e nelle nostre zone ci sono tanti negozi specializzati che la vendono già pronta da mangiare, anche se sono comunque tante le signore che per antica tradizione preferiscono prepararla a casa, soprattutto il 21 settembre in occasione della Festa di San Matteo, il Patrono di Salerno. Quindi, chi vuole imitare queste signore, può fare quello che faccio io, quando naturalmente mi viene la voglia della milza, per cui vado dal macellaio di mia fiducia e mi faccio dare la milza già lavata, asciugata e spellata e gli chiedo di formare due tasche sui lati della stessa per poterci poi mettere dentro il prezzemolo tritato, l'aglio, il peperoncino e la menta. Porto a casa la milza, la imbottisco con gli ingredienti che ho appena menzionato e poi richiudo la tasca cucendola con l'ago e il filo, oppure più semplicemente con qualche stecchino. Sistemo una padella sul fuoco con l'olio extra vergine di olive ed un paio di spicchi di aglio ben tritato, lascio dorare quest'ultimo e poi aggiungo la milza che lascio cuocere a fuoco lento per circa 2 ore dopo averla irrorata con un pizzico di sale, abbondante aceto rosso e una spruzzata di aceto balsamico. La milza è pronta quando avrà assorbito tutto l'aceto e sul fondo della pentola si sarà formato un sughetto chiaro e denso. Una volta cotta, la lascio raffreddare, poi la taglio a fette non troppo spesse, la irroro con il fondo di cottura e la faccio servire ai commensali accompagnata da qualche fettina di bruschetta o da crostini. Se qualcuno lo preferisce, può mangiarla anche calda, per cui la può rimettere sul fuoco a riscaldare dopo averla tagliata a fette e poi servirla. Visto che c'è tanto aceto in questa ricetta, è abbastanza difficile suggerire qualcosa da abbinare alla milza per bere bene. Consiglio di provare con un vino rosso non tanto corposo o con una birra con tanta spuma o addirittura con un vino bianco o rosato ben freddo. Mi risulta veramente difficile dare un consiglio certo su cosa bere quando si mangia la milza per cui accetto con piacere uno scambio di opinioni, e se c'è qualcuno che può dare una buona idea, mi fa piacere se interagisce sul portale.

Curiosità

La milza imbottita é una pietanza soprattutto estiva che, conservata in frigorifero in una pirofila di ceramica, si conserva per diversi giorni, anzi addirittura migliora. A Salerno c'è una grossa cultura per la milza e ogni anno a settembre in occasione della festa di San Matteo, il Patrono della città, non c'è famiglia che non prepara la milza al punto che la città è letteralmente invasa dall'accattivante odore che trasmette questa specialità gastronomica, una vera delizia per i buongustai. In tanti mangiano la milza in un panino, è una vera bontà e chi non è convinto, fa bene a provare per credere. Nel periodo del Ferragosto in tanti posti della nostra provincia c'è l'usanza di mangiare la milza a casa o nelle sagre che si organizzano quasi ogni giorno nei vari paesi. Ci sono dei locali storici salernitani, primo fra tutti il Vicolo della Neve, nei la milza la si trova quasi sempre, ed è particolarmente squisita.