Caponata napoletana

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1 Kg. di melanzane lunghe
  • 500 Grammi di pomodori maturi per la salsa
  • 2 Spicchi di aglio
  • 1 Costa di sedano
  • 40 Grammi di capperi
  • 100 Grammi di cipolle
  • 80 Grammi di olive verdi
  • 2 Cucchiai di zucchero
  • 1/2 Bicchiere di aceto bianco
  • 4 Fettine di freselle di pane
  • 1 Spruzzata abbondante di origano
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive

Optional

  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

La caponata è stata inventata in Sicilia e subito dopo adottata in Campania, diventando un piatto povero della tradizione napoletana composto prevalentemente da verdure. In origine era molto diversa da quella che conosciamo oggi e con il passare del tempo questa ricetta è diventata di uso comune ed abbastanza semplice da preparare. Per iniziare sciacquo le melanzane, le sbuccio, le taglio a cubetti larghi circa 1 centimetro e mezzo e le sistemo a strati in un colapasta o in un setaccio per farle riposare 1 ora dopo averle coperte con il sale grosso, che consente loro di scaricare l'acqua che contengono e di perdere il gusto amaro. Nel frattempo taglio a dadini i gambi di sedano e li sbollento nell’acqua salata, poi li scolo, li asciugo con la carta assorbente e li soffriggo a fuoco basso nell'olio extra vergine d’olive insieme all'aglio tritato e alle cipolle affettate. Quando queste ultime incominciano ad appassire, aggiungo i capperi che ho dissalato sotto l'acqua corrente, le olive verdi denocciolate, i pinoli, le melanzane lavate bene e scolate e i peperoni tagliati a strisce sottili. Lascio soffriggere il tutto per 10 minuti, aggiungo i pomodori tagliati a cubetti e completo la cottura per altri 5 minuti a fuoco vivace. Cospargo con 2 cucchiai di zucchero gli ingredienti in padella, verso mezzo bicchiere d'aceto bianco e lascio cuocere a fuoco moderato finché non mi accorgo che l'aceto è sfumato. Completo con un pizzico di sale, con l'origano ed il basilico e lascio raffreddare la caponata, perché è bene mangiarla non calda. Aggiungo alla fine il peperoncino piccante, che è in tutti i casi facoltativo. Non mi riesce facile consigliare in questa occasione il vino ideale, potrebbe andare bene il Tramonti rosso delle cantine Apicella che è un vino molto affidabile della costiera amalfitana, o anche una fresca birra speciale St. Mary prodotta dalla splendida azienda artigianale B1080 di Battipaglia.

Curiosità

Accompagno volentieri questa caponata con le freselle napoletane, fette di pane raffermo rimesse nel forno a tostare e poi fatte ammorbidire nell’acqua prima di usarle. In pratica ci troviamo di fronte ad un cibo povero, adatto anche ai meno abbienti perché costa abbastanza poco. Nonostante è basata sulle verdure, la caponata è un piatto ricco di sostanza, struttura e sapore, è una sinfonia di odori e sapori che si può mangiare anche fredda, generalmente come antipasto o come contorno. È una pietanza adatta ad essere conservata o preparata in anticipo perché può restare in frigorifero anche 3 o 4 giorni, chiusa in un contenitore ermetico di vetro o protetta dalla pellicola trasparente. Quando poi la si vuole mangiare, va riportata a temperatura ambiente un paio di ore prima del pasto. Credo che in tanti hanno letto qualcosa inerente questa ricetta e sono rimasti incuriositi dalla stessa, ma pochi si sono dedicati alla sua preparazione o per mancanza di tempo o perché timorosi che non avrebbe soddisfatto il proprio gusto. Mangiare ed apprezzare la caponata è come ritornare indietro nel tempo e rivivere momenti di storia che ci hanno preceduto, momenti di storia comunque vicini alla civiltà. La melanzana fu portata dai saraceni in Sicilia e gli abitanti del posto l’adottarono facendola diventare uno degli elementi più rappresentativi della propria cucina. Fu poi introdotta in Campania dove ha trovato terreno e clima ideale e viene fuori con una qualità straordinaria, basti pensare che in costiera amalfitana insieme alle zucchine sono diventati gli ortaggi più usati ed apprezzati. Quando decido di preparare la caponata, cerco difatti sempre le melanzane nostrane che sono molto compatte per cui quando le friggo non assorbono d’olio della frittura.