L’aceto si produce tramite l’aggiunta iniziale della madre dell’aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo e l’ossidazione è effettuata dai batteri dell’acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864. La legislazione italiana è molto ferrea per quanto concerne la sua produzione visto che può essere conservato solamente in bottiglie con la capacità di 2 decilitri e mezzo, di mezzo litro, di 1 e 2 litri. In Italia il nome di aceto di vino è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini e, quando lo si prepara, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini è consentita l’aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli stabilimenti di produzione. Per la colorazione dell’aceto è ammesso l’uso della enocianina e possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o impiego di infusi nella misura massima del cinque per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l’impiego alimentare dalla legislazione sanitaria. In questo caso deve essere posto in commercio con denominazione di aceto di vino aromatizzato. Gli aceti destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 di bromo inorganico, 60 di acido borico e, ad eccezione degli aceti di frutta, 70 milligrammi di sorbitolo. L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze e nel processo di marinatura, si usa come condimento di pesce ed insalata e, dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti eccitanti. L’aceto prodotto dal vino bianco o rosso è molto comune in Germania, in Italia ed in altri paesi europei e, come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità e le migliori sono fatte maturare in legno per almeno 2 anni ed hanno un sapore complesso e maturo. C’è poi l’aceto balsamico che è invecchiato in barili di legno ed è ottenuto dall’acetificazione del mosto d’uva e confezionato quasi sempre nelle zone di Modena e Reggio Emilia. Anche se quando si parla o si scrive di aceto si pensa alla cucina, è importante sottolineare che può servire pure come agente sgrassante, economico ed ecologico, adatto per la pulizia se lo si miscela con l’acqua e con proprietà anticalcare e ottime funzioni emollienti per i tessuti. L’aceto in Cina è una medicina popolare usata per impedire la diffusione di virus, mentre nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti. Nel medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici ed era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l’aceto di vino diluito in acqua, in alternativa allo specifico e più costoso acido acetico, si usa nei processi chimici fotografici. È composto per la maggior parte di acqua e di un gran numero di altri composti quali l’amminoacidi, sali minerali, acidi organici, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali che gli conferiscono le caratteristiche proprietà.