Alici marinate

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1 Chilogrammo di alici fresche
  • 1/2 Litro di aceto bianco
  • 3 Spicchi di aglio
  • 25 Grammi di origano
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive
  • La giusta quantità di sale
  • Abbondante prezzemolo

Optional

  • Un pò di peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Quando decido di preparare questo antipasto marinaro, acquisto in pescheria le alici fresche e chiedo cortesemente al commerciante di farmele pulire, decapitare e sfilettare, lasciandole poi intere. Nel momento in cui sono pronto per prepararle, le sciacquo ancora bene, le stendo poi su di un canovaccio pulito o su carta assorbente per farle asciugare e le sistemo in una pirofila con metà acqua e metà aceto per farle marinare circa 5 ore, a differenza di quello che fanno i cuochi giapponesi che le tengono così solo per 1 ora. Trascorso questo tempo le scolo bene e comincio a sistemare ordinatamente in un piatto di portata un primo strato di alici e verso sopra di esse la salsa ben emulsionata preparata con l'aglio tritato, il prezzemolo, il peperoncino che è comunque facoltativo, il sale fino e la giusta quantità di olio extra vergine di olive. Continuo a sistemare altri strati, coprendo ognuno di essi con altro condimento, fin quando non finiscono le alici. A questo punto lascio la pirofila ancora almeno 1 ora in un luogo fresco, guarnisco poi con alcune fettine di limone e le alici sono pronte per essere servite. A chi sceglie di mangiare questo antipasto marinaro consiglio di bere insieme un vino rosato Tramonti ben freddo delle cantine di Giuseppe Apicella della Costiera amalfitana, che ha una gradazione alcolica di 12,50 % e nasce dalla vinificazione in bianco delle uve Sciascinoso e Piedirosso. Al naso offre una piacevole gamma di profumi di fiori del sottobosco e di frutta, al palato risulta vellutato e nel complesso è armonioso e con un retrogusto persistente e pulito.

Curiosità

Anticamente i pescatori greci quando pescavano tante alici le marinavano o le salavano per conservare a lungo le risorse del territorio e così, grazie a loro, i vecchi pescatori della costiera amalfitana impararono a fare lo stesso quando la pesca era particolarmente fortunata. Le alici sono piccoli pesci pelagici con abitudini migratorie, hanno carni saporite e si muovono in branchi molto numerosi che si avvicinano alle coste nel periodo di maggiore riproduzione, da maggio a settembre, alla ricerca del plancton di cui si nutrono e poi, nelle stagioni fredde, si spostano a profondità maggiori. Se ne pescano tante nel golfo di Salerno, in quello di Napoli, in Costiera amalfitana e poi in Adriatico, Liguria e Sicilia, dove sono catturate con particolari reti a circuizione. La buona riuscita di questa ricetta dipende dalla qualità delle alici che si usano e quelle pescate nelle nostre zone sono fra le più adatte sia per la leggerezza che per lo straordinario sapore. Quando sono fresche hanno un odore delicato, l'aspetto brillante e carni sode. È un pesce di piccole dimensioni, ha il corpo affusolato e slanciato, la bocca ampia con la mascella inferiore prominente, i denti finissimi ed una sola pinna dorsale, squame medio-grandi e ventre argentato. È un pesce semigrasso e, come tutto il pesce azzurro, è ricco di proteine di elevata qualità e di acidi grassi insaturi, fra i quali alcuni capaci di ridurre il livello del colesterolo nel sangue allontanando il rischio di malattie cardiovascolari, anche se è controindicato per chi ha problemi di gotta. Le alici contengono la riboflavina, la niacina, il calcio, il ferro, il fosforo e il selenio oltre ad acidi grassi della classe omega-3 di particolare significato biologico nel regolarizzare il metabolismo lipidico e nel favorire la fluidità del sangue. Contengono anche acidi grassi insaturi e si nutrono di crostacei. Quando sono piccole sono adatte da mangiare fritte o per preparare sughi, mentre quelle grandi sono ideali alla griglia, a cotoletta o in tegame. Quando le acquisto controllo gli occhi che devono essere vivi e sporgenti e non opachi e la pupilla che deve essere nera e non arrossata. Le alici marinate costano abbastanza se si comprano già pronte in pescheria per cui consiglio di prepararle a casa dove, dopo averle acquistate e prima di affrontare la preparazione della ricetta, è opportuno congelare i pesci già spinati a -20° gradi anche solo per un giorno per consentire al freddo di uccidere eventuali larve e parassiti presenti nei pesci, rendendo più sicuro il prodotto. A questo proposito esiste una legge dell'Unione Europea che obbliga il congelamento del pesce prima di marinarlo. È anche importante che per questo procedimento non vengano usati contenitori di alluminio o rame che potrebbero rilasciare sostanze velenose, vanno molto meglio i contenitori di plastica, vetro, o ceramica.