Fettuccine al pesce bandiera

INGREDIENTI per 4 persone

  • 400 Grammi di fettuccine
  • 1,200 Kg. di pesce bandiera
  • 2 Spicchi di aglio
  • 400 Grammi di pomodorini
  • 1 Pizzico di origano secco
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive
  • Abbondante prezzemolo

Optional

  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Come al solito acquisto il pesce, in questo caso il bandiera, nella pescheria di mia fiducia a Piano di Sorrento, me lo faccio pulire attentamente, poi sfilettare e quindi tagliare a tocchetti. Una volta in cucina, metto a sfriggere in una padella l'olio extra vergine di olive insieme a 2 spicchi d'aglio e, quando mi accorgo che questi ultimi iniziano a sfrigolare, completo con i pomodorini che in precedenza ho lavato attentamente e tagliato a piccoli pezzi. Lascio soffriggere a fiamma medio alta fino a quando questi ultimi non si sono leggermente appassiti e hanno formato un bel sugo sul fondo della padella. A questo punto aggiungo nella padella i tocchetti di pesce bandiera e li giro per farli insaporire nell'olio, poi con un cucchiaio raccolgo il sugo di cottura, inclinando la padella, e lo distribuisco sulla parte superiore dei filetti di pesce, continuando questa operazione fino a che non mi accorgo che la polpa dello stesso ha cambiato colore diventando di un bianco più opaco. Aggiungo a questo punto un poco di origano secco ed il sale e faccio cuocere per un altro paio minuti a fiamma moderata. Lascio in caldo la salsa e calo le fettuccine in abbondante acqua salata nella quale verso un filo d'olio per evitare che le stesse fettuccine si possano attaccare fra di loro. Le scolo quando sono ancora al dente, le sposto nella padella con la salsa dopo aver aggiunto abbondante prezzemolo e le salto per circa 30 secondi, il tempo necessario per farle amalgamare bene con il sugo. Volendo, se a qualcuno piace, si può aggiungere un pizzico di peperoncino piccante, così come faccio sempre io perché mi piace la cucina piccante, anche se ho l'abitudine di assaggiare un piatto sempre prima di aggiungere il piccante per evitare che quest'ultimo possa alterare il gusto. Una vola pronte, le faccio servi immediatamente e consiglio ai commensali di accompagnarle con il vino bianco "L'altro", uno Chardonnay le cui vigne sono di proprietà della famiglia Pio Cesare di Alba in Piemonte. La vinificazione avviene in acciaio a bassa temperatura e fermenta in barriques nuove e sui lieviti fino a febbraio, e si chiama L'altro perché l'azienda produce anche anche lo Chardonnay Piodilei, che è più strutturato e pregiato, un vino straordinariamente gradevole.

Curiosità

Le fettuccine sono uno dei formati di pasta più conosciuti e più gustosi che la tradizione gastronomica italiana abbia messo a disposizione e sono particolarmente saporite quando si cucinano con il ragù bolognese, con il pomodoro fresco, con i funghi, con il prosciutto e panna. Nonostante sia un formato di pasta inventato in Emilia e Romagna, le fettuccine sono presenti oramai in quasi tutte le regioni, quindi anche in Campania, dove le utilizziamo anche per piatti a base di pesce come in questo caso. Il pesce bandiera ha il corpo a forma di nastro e privo di squame, abbastanza schiacciato, raggiunge anche i 2 metri di lunghezza, ha grandi occhi e aperture nasali evidenti, la bocca ampia, la mascella inferiore prominente, quella superiore un poco curva, e denti acuminati e taglienti. È un pesce pelagico che nei mesi estivi ed autunnali può risalire fino a 20 metri dal livello del mare, è carnivoro e aggredisce pesci anche di taglia superiore alla sua. È molto presente nel Tirreno e soprattutto nel golfo di Napoli, le sue carni sono molto saporite, leggere, pregiate ed adatte ad essere cucinate in svariati modi. Quando è fresco, la carne deve risultare compatta e soda, premendo il pesce con le dita non deve rimanere l'impronta dello schiacciamento. Le costole e la colonna vertebrale devono essere aderenti alla parete addominale ed ai muscoli dorsali e le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo ed essere umide, ma prive di muco. Normalmente, quando è fresco, emana un buon profumo di mare, nel caso invece si sentisse odore di ammoniaca o di fango il pesce dovrà essere assolutamente scartato. Anche le pinne e la coda devono presentarsi in condizioni perfette e non sfrangiate o sfilacciate e, in linea di massima, è un pesce magro e particolarmente digeribile che si riesce a trovare nelle pescherie quasi sempre in ogni periodo dell'anno, e per pulirlo è necessario togliere le interiora praticando un taglio lungo la pancia, utilizzando la punta di un coltello.