Baccalà con le patate

INGREDIENTI per 4 persone

  • 800 Grammi di baccalà
  • 300 Grammi di patate
  • 200 Grammi di salsa di pomodori
  • 80 Grammi di cipolla
  • 60 Grammi di olive nere
  • 30 Grammi di capperi
  • 20 Grammi di origano
  • 1 Spicchio di aglio
  • La quantità sufficiente di olio extra vergine di olive
  • Abbondante prezzemolo
  • La giusta quantità di sale

Optional

  • 4 Biscotti di grano duro di Agerola
  • Peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

Acquisto sempre il baccalà di ottima qualità e già dissalato in uno dei negozi specializzati, lo taglio poi a pezzi e lo faccio bollire nell'acqua per 10 minuti insieme alle patate sbucciate e tagliate a piccoli spicchi. Trascorso questo tempo lo scolo, elimino eventuali residui di pelle e le spine rimaste e poi lo conservo con le patate nella sua stessa acqua di cottura. In una padella su fiamma vivace verso l’olio extra vergine di olive con le cipolle tagliate a tocchetti e non appena queste ultime incominciano a soffriggere, vi aggiungo le olive nere tagliate a pezzetti ed i capperi sminuzzati, mescolando per circa mezzo minuto. In un'altra padella ben capiente preparo una salsa facendo cuocere per 5 minuti a fiamma alta i pomodori pelati con l’aglio tritato finemente e con un pizzico di sale. Completate queste operazioni, sistemo in quest'ultima padella il baccalà con le patate, la salsa con le cipolle, le olive ed i capperi, e la lascio ancora per almeno altri 5 minuti sul fuoco per far completare la cottura di tutti gli ingredienti e farli amalgamare bene fra di loro. All’ultimo momento, prima di servire, aggiungo tanto prezzemolo tritato. Ci sta sicuramente bene un poco di peperoncino piccante, ma preferisco lasciarlo aggiungere a parte da chi riesce a mangiarlo senza problemi. Uso accompagnare questa ricetta con il pane di grano duro biscottato di Agerola che prima di essere usato deve essere messo ad ammorbidire per circa mezzo minuto nell'acqua, e trovo infine molto gradevole, quando mangio questo piatto, bere una birra artigianale speciale St. Mary prodotta dall'azienda B1080 di Battipaglia, una birra chiara ad alta fermentazione, che ha un gusto deciso ed è ben strutturata, ha poi 5,5% di volume e va bevuta alla temperatura di 10°. Se a qualcuno non piace bere la birra, può abbinare tranquillamente a questo piatto un vino bianco come il Tramonti della Tenuta San Francesco che è ottenuto grazie ad un uvaggio di falanghina, biancolella e pepella, proveniente da vigneti collocati tra i 300 e 500 metri sul livello del mare. Ha un colore giallo paglierino brillante, ha profumi floreali intensi di frutta bianca e sfumature di erbe aromatiche, come salvia e timo. Al gusto è pieno, dinamico, minerale, ideale un poco per tutta la cucina di mare.

Curiosità

In Campania se vi viene detto che siete un baccalà, sappiate che non è un complimento. Difatti, quando si incontra un individuo più o meno imbranato viene spontaneo dire "Vedi che baccalà è quello, dove lo metti là lo trovi, è privo di guizzi e di spirito d’iniziativa". Passando invece al baccalà vero, deve misurare almeno 40 centimetri ed essere piuttosto alto, conservato poi sotto sale diventa uno degli alimenti più completi in quanto contiene addirittura più proteine della carne bovina oltre sali minerali quali il fosforo, il calcio, lo iodio ed il ferro. Contiene i famosi Omega-3, grassi insaturi detti buoni perché ripuliscono le arterie, differenti da quelli contenuti nella carne. Nelle nostre zone si consuma davvero tanto baccalà in tutti i periodi dell’anno, non solo a Natale, anche se per qualche tempo ha attraversato un momento di crisi. Ora è tornato alla ribalta e la scienza dell’alimentazione gli ha conferito dignità ripagandolo delle amarezze subite al punto da essere per tanto tempo considerato l’alimento scelto dai napoletani quando volevano risparmiare. In Campania vi sono numerose insegne che indicano i “baccalari” sia nelle città che nei paesi, e le più grandi aziende che lo trattano si trovano nella zona di Somma Vesuviana, alle pendici del Vesuvio. Raccomando di acquistare il baccalà sempre da un negoziante di propria fiducia, per essere certi di portare a casa un prodotto di ottima qualità.